คุณรู้จักน้ำตาลดีหรือยัง

น้ำตาลรวมประโยชน์และสรรพคุณทั้งหมดของน้ำตาลทราย (Sugar)

น้ำตาล

น้ำตาล เป็นชื่อเรียกทั่วไปของคาร์โบไฮเดรตชนิดละลายน้ำ โซ่สั้น และมีรสหวาน ส่วนใหญ่ใช้ประกอบอาหาร น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มีน้ำตาลหลายชนิดเกิดมาจากที่มาหลายแหล่ง น้ำตาลอย่างง่ายเรียกว่าโมโนแซ็กคาไรด์และหมายรวมถึงกลูโคส (หรือ เด็กซ์โตรส) ฟรุกโตส และกาแลกโตส น้ำตาลโต๊ะหรือน้ำตาลเม็ดที่ใช้เป็นอาหารคือซูโครส เป็นไดแซ็กคาไรด์ชนิดหนึ่ง (ในร่างกาย ซูโครสจะรวมตัวกับน้ำแล้วกลายเป็นฟรุกโตสและกลูโคส) ไดแซ็กคาไรด์ชนิดอื่นยังรวมถึงมอลโตส และแลกโตสด้วย โซ่ของน้ำตาลที่ยาวกว่าเรียกว่า โอลิโกแซ็กคาไรด์ สสารอื่น ๆ ที่แตกต่างกันเชิงเคมีอาจมีรสหวาน แต่ไม่ได้จัดว่าเป็นน้ำตาล บางชนิดถูกใช้เป็นสารทดแทนน้ำตาลที่มีแคลอรีต่ำ เรียกว่าเป็น วัตถุให้ความหวานทดแทนน้ำตาล (artificial sweeteners)

ชนิดของน้ำตาล

โมโนแซ็กคาไรด์

ฟรุกโตส กาแลกโตส และกลูโคส ต่างก็เป็นน้ำตาลอย่างง่ายเรียกว่า โมโนแซ็กคาไรด์ มีสูตรเคมีทั่วไปคือ C6H12O6 มีหมู่ไฮดรอกซิล (−OH) และหมู่คาร์บอนิล (C=O) 5 หมู่ และเป็นวงเมื่อละลายในน้ำ น้ำตาลเหล่านี้คงอยู่ในรูปไอโซเมอร์รูปแบบเด็กซ์โตร และ laevo-rotatory ที่ทำให้แสงหักเหไปทางขวา หรือทางซ้าย

ฟรุกโตส หรือน้ำตาลผลไม้เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้ รากของผักบางชนิด อ้อย และน้ำผึ้ง และเป็นน้ำตาลที่หวานที่สุด ฟรุกโตสเป็นส่วนประกอบของซูโครส หรือน้ำตาลโต๊ะ มักใช้เป็นไซรัปฟรุกโตสสูง (high-fructose syrup) ผลิตจากแป้งข้าวโพดที่ถูกไฮโดรไลซ์และผ่านกระบวนการที่ทำให้เกิดคอร์นไซรัป โดยเติมเอนไซม์เพื่อเปลี่ยนกลูโคสส่วนหนึ่งให้เป็นฟรุกโตส

โดยทั่วไป กาแลกโตสจะไม่เกิดขึ้นในสภาวะอิสระ แต่จะเป็นส่วนหนึ่งในกลูโคสจากน้ำตาลแลกโตส หรือน้ำตาลจากนม ที่เป็นไดแซ็กคาไรด์ กาแลกโตสหวานน้อยกว่ากลูโคส เป็นส่วนประกอบของแอนติเจนที่พบบนผิวของเซลล์เม็ดเลือดแดงที่เป็นตัวกำหนดหมู่เลือด

กลูโคส น้ำตาลเด็กซ์โตรสหรือน้ำตาลองุ่น เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้และน้ำจากพืช และเป็นผลิตภัณฑ์หลักจากการสังเคราะห์ด้วยแสง คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ที่ร่างกายรับเข้าไปจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูโคสในระหว่างการย่อย และเป็นรูปแบบของน้ำตาลที่ถูกลำเลียงตามร่างกายของสัตว์ผ่านกระแสเลือด กลูโคสสามารถผลิตได้จากแป้ง โดยเพิ่มเอนไซม์ หรือในสภาวะที่มีกรด กลูโคสไซรัปเป็นกลูโคสในรูปของเหลวที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหารต่าง ๆ กลูโคสสามารถผลิตจากแป้งผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ (enzymatic hydrolysis)

ไดแซ็กคาไรด์

แล็กโทส มอลโทส และซูโครส ต่างก็เป็นน้ำตาลผสม หรือไดแซ็กคาไรด์ มีสูตรเคมีทั่วไปคือ C12H22O11 เกิดจากน้ำตาลโมโนแซ็กคาไรด์สองโมเลกุลผสมกัน โดยไม่รวมโมเลกุลของน้ำ

แล็กโทส เกิดจากตามธรรมชาติในนม โมเลกุลของแล็กโทสสร้างจากน้ำตาลกาแล็กโทสและน้ำตาลกลูโคสอย่างละหนึ่งโมเลกุลรวมกัน แล็กโทสจะแตกตัวเป็นส่วน ๆ เมื่อถูกบริโภค ด้วยเอนไซม์แลกเตสในระหว่างการย่อย เด็กจะมีเอนไซม์นี้ แต่ผู้ใหญ่บางคนจะไม่สร้างเอนไซม์นี้อีก ทำให้พวกเขาไม่สามารถย่อยแล็กโทสได้

มอลโทส เกิดขึ้นระหว่างการแตกหน่อของธัญพืชบางชนิด ที่เห็นได้ชัดคือ ข้าวบาร์ลีย์ ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นมอลต์ และเป็นที่มาของชื่อน้ำตาล โมเลกุลของมอลโทสเกิดจากน้ำตาลกลูโคสสองโมเลกุลรวมกัน มอลโทสมีรสหวานน้อยกว่ากลูโคส ฟรุกโตส หรือซูโครส มอลโทสเกิดขึ้นในร่างกายระหว่างการย่อยแป้งด้วยเอนไซม์อะไมเลส และแตกตัวเองในระหว่างการย่อยด้วยเอนไซม์มอลเทส

ซูโครส พบในก้านของอ้อยและรากของชูการ์บีต ซูฌครสยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติคู่กับฟรุกโตสและกลูโคสในพืชชนิดอื่น ๆ ในผลไม้บางชนิดและรากบางชนิดเช่น แครอท น้ำตาลสัดส่วนต่าง ๆ ที่พบในอาหารเหล่านี้กำหนดความหวานเมื่อกินเข้าไป โมเลกุลของซูโครสเกิดจากโมเลกุลของกลูโคสรวมกับโมเลกุลของฟรุกโตส หลังจากกินเข้าไป ซูโครสจะแตกเป็นส่วน ๆ ระหว่างการย่อย ด้วยเอนไซม์ซูเครส

ประโยชน์ของน้ำตาล

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำตาลชนิดต่างๆ

1. น้ำตาลทรายขาว
– พลังงาน 385 กิโลแคลอรี
– คาร์โบไฮเดรต 99.5 กรัม

2. น้ำตาลสีรำ
– พลังงาน 370 กิโลแคลอรี
– คาร์โบไฮเดรต 99.5 กรัม
– แคเซียม 76 มิลลิกรัม
– ฟอสฟอรัส 37 มิลลิกรัม
– เหล็ก 2.6 มิลลิกรัม

3. น้ำตาลมะพร้าว
– พลังงาน 383 กิโลแคลอรี
– โปรตีน 0.4 กรัม
– ไขมัน 0.1 กรัม
– คาร์โบไฮเดรต 95 กรัม
– แคเซียม 80 มิลลิกรัม
– ฟอสฟอรัส 40 มิลลิกรัม
– เหล็ก 11.1 มิลลิกรัม
– ไนอะซิน 1.0 มิลลิกรัม
– วิตามินเอ 280 ไอยู

คุณสมบัติของน้ำตาลทราย

1. ความหวาน
น้ำตาลเป็นสารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนา และสามารถแปรเปลี่ยนเป็นพลังงานได้ รสหวานของน้ำตาลเกิดจากรสของต่อมรับรสบริเวณปลายลิ้นด้านบน ค่าความหวานของน้ำตาลจะใช้ค่าความหวานของน้ำตาลซูโคสเป็นมาตรฐานเปรียบเทียบกับความหวานของน้ำตาลอื่นๆ เนื่องจากน้ำตาลซูโครสเป็นน้ำตาลที่หวานมากที่สุดในบรรดาน้ำตาลทุกชนิด รองลงมาจะเป็นน้ำตาลกลูโคส มอลโทส และกาแลคโทส

2. การละลายน้ำ
น้ำตาลสามารถละลายได้ดีในน้ำ ปริมาณการละลายได้มากถึง 100% ขึ้นกับความเข้มข้น และอุณหภูมิ หากมีความเข้มข้นมากจะละลายได้น้อยลง หากมีอุณหภูมิสูงจะละลายได้มากขึ้นเช่นกัน  ความสามารถในการละลายน้ำของน้ำตาล เรียงลำดับจากมากไปหาน้อย คือ  ฟรุตโทส, ซูโครส, กลูโคสกับมอลโทส และแลคโทส

3. การให้สารสีน้ำตาลในอาหาร
สารสีน้ำตาลที่มาจากน้ำตาลเป็นรงควัตถุที่เกิดจากการไหม้ของน้ำตาล แต่ไม่ได้ไหม้สนิทจนเกิดสีดำ ซึ่งการทำให้เกิดการไหม้ของน้ำตาลจนมีสีน้ำตาลหรือน้ำตาลอมดำเป็นวัตถุประสงค์เพื่อให้เกิดสีของน้ำตาลสำหรับผสมหรือผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ใช้ผสมซีอิ้วดำ ซอสถั่วเหลือง   และน้ำอัดลม เป็นต้น

4. การดูดซับความชื้น
– น้ำตาลแต่ละชนิดจะสามารถดูดความชื้นได้แตกต่างกัน น้ำตาลฟรุตโทสเป็นน้ำตาลที่ดูดความชื้นได้ดีที่สุด รองลงมาเป็น น้ำตาลซูโครส มอลโทส และแลคโทส
– น้ำตาลเมื่อดูดซับความชื้น และเป็นส่วนผสมในอาหารจะทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น
– การเก็บรักษาความชื้นจากการดูดซับความชื้นของน้ำตาล ช่วยให้อาหารที่มีส่วนผสมของน้ำตาลมีความชุ่มชื้น ไม่แห้งง่าย และสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน

ขอบคุณข้อมูลจาก http://halsat.com/