ระวัง! น้ำมันทอดซ้ำ เสี่ยงมะเร็ง!!!

น้ำมันทอดซ้ำคือน้ำมันที่ผ่านความร้อนสูง ที่มีการนำกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้งจนเสื่อมสภาพ น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลายครั้งจะมีสีเข้มขึ้น กลิ่น รสชาติ เปลี่ยนไป เมื่อนำมาใช้ทอดอาหารจะเกิดควันได้เร็วกว่าการทอดด้วยน้ำมันใหม่ ตลอดจนมีความหนืดมากขึ้น

ซึ่งหากน้ำมันมีสีเข้มออกไปทางสีดำค่อนข้างมากเวลาทอดมองเห็นควันจำนวนมากพวยพุ่งขึ้นมาจากน้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร ทอดแล้วเกิดฟองมาก หรือลักษณะของน้ำมันนั้นหนืดข้นมาก แสดงว่าน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารนั้นผ่านการใช้ซ้ำและเสื่อมคุณภาพแล้ว

อันตรายของน้ำมันทอดซ้ำ!

การนำน้ำมันที่ผ่านการปรุงอาหารกลับมาใช้ซ้ำหลายๆ ครั้ง จะทำให้น้ำมันทอดอาหารนั้นเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมี ซึ่งความชื้นที่อยู่ในอาหาร ออกซิเจนจากอากาศ รวมทั้งอุณหภูมิที่สูงในการทอดอาหาร ล้วนเป็นตัวเร่งทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพลง และเกิดสารประกอบมากมายในน้ำมันทอดซ้ำนั้น

เช่น กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) สารโพลาร์ (polar compounds) สารโพลิเมอร์ (polymers) เป็นต้น จากข้อมูลการศึกษาในสัตว์ทดลอง ซึ่งได้รับอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำในระยะเวลาหนึ่ง พบว่าการเจริญเติบโตลดลง เซลล์ตับและไตของสัตว์ทดลองถูกทำลาย การแบ่งเซลล์ของหลอดอาหารเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้กระบวนการเกิดมะเร็ง

นอกจากนั้นพบว่าสารบางชนิดที่เกิดจากการเสื่อมสลายของน้ำมันจากการทอดอาหาร เป็นสารก่อกลายพันธุ์ที่ทำให้เกิดมะเร็งผิวหนังในสัตว์ทดลอง รวมทั้งมีสารจากน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งสามารถก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ในเชื้อแบคทีเรียอีกด้วย โดยสารดังกล่าวเป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับ ปอด และเกิดมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนู

น้ำมันเป็นเสมือนตัวนำความร้อน ซึ่งหากได้รับอุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลานาน หรือความชื้น จะก่อให้เกิดปฏิกิริยาเคมี (Hydrolysis, Oxidation, Polymerization) ของไขมันส่งผลให้เกิดการเสื่อมคุณภาพของน้ำมัน ทำให้นำ้มันมีสีดำขึ้น, กลิ่นเหม็นหืน, จุดเกิดควันต่ำลง, มีฟองและเหนียวหนืดขึ้น หากน้ำมันนันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากเท่าใดการเสื่อมสภาพของน้ำมันจะเร็วขึ้นเท่านั้น ซึ่งการเสื่อมสภาพนี้ ส่งผลให้มีการแตกตัวของน้ำมันได้เป็นสารโพลาร์ (Polar compound) ที่เป็นสารก่อกลายพันธุ์ สามารถสะสมในร่างกายและส่งผลกระทบต่อการทางานของเซลล์ ส่งผลให้เกิดโรคมะเร็งในส่วนต่างๆของร่างกายได้ เช่น หากได้รับการสูดดมไอระเหยจากน้ำมันทอดซ้ำทำให้เกิดมะเร็งที่ปอด หรือหากรับประทานอาหารที่ใช้ น้ำมันทอดซ้ำทำให้เกิดมะเร็งตับ และมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้

:- ที่มา นายสุชิน คเณสุข หน่วยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยด้านอาหาร สานักอาหาร

งานวิจัยล่าสุดจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดย ศ.ดร.ปรัชญา คงทวีเลิศ ค้นพบว่า สารสกัดเมล็ดส้มและมะนาว ที่ชื่อว่า “เฮสเพอริดิน” (Hesperidin) สามารถฆ่าเซลล์มะเร็งตับในห้องปฏิบัติการได้

ฮือฮา! มหาวิทยาลัยเชียงใหม่วิจัยพบ เมล็ดส้ม-มะนาว ฆ่าเซลล์มะเร็งได้